Ψαρονέφρι με σάλτσα κρέμας μανιταριών, σχοινόπρασο και θυμάρι

Υλικά

• 1 κιλό ψαρονέφρι, κομμένο σε ροδέλες
• 1 κ. γλ. αλάτι, συν περισσότερο για γεύση
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 2 κ. σ. ελαιόλαδο
• 6 κ. σ. αλατισμένο βούτυρο
• 500 γρ. μανιτάρια πορτσίνι, σε ροδέλες
• 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
• 2 κ. σ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
• 1 φλ. τσαγιού κρέμα γάλακτος
• 1 κ. σ. μουστάρδα
• 1 λεμόνι, κομμένο στη μέση
• 2 κ. σ. φρέσκο σχοινόπρασο

Εκτέλεση

1. Σκουπίστε το κρέας με χαρτί κουζίνας, κόψτε σε ροδέλες και αλατοπιπερώστε παντού.
2. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει, προσθέστε το κρέας σε δόσεις. Μαγειρέψτε για 3 λεπτά, γυρίστε από την άλλη και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 3 λεπτά. Συνεχίστε το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο, γυρίζοντας το χοιρινό κρέας, συνολικά 15 λεπτά.
3. Μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα και καλύψτε τα κομμάτια με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθούν ζεστά. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο κρέας.
4. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε το βούτυρο στο τηγάνι. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέστε τα μανιτάρια και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ακόμα. Ανακατέψτε το κρασί και το θυμάρι και αφήστε το να σιγοβράσει. Μαγειρέψτε μέχρι τα υγρά να μειωθούν κατά το ήμισυ, περίπου 5 λεπτά.
5. Ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος και τη μουστάρδα μέχρι να ενωθούν και σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να είναι αρκετά πηχτή, περίπου 4 λεπτά ακόμα. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και πιπέρι.
6. Επιστρέψτε το χοιρινό κρέας στο τηγάνι, περιχύνοντάς το με τη σάλτσα για να καλυφθεί. Στύψτε από πάνω φρέσκο χυμό λεμονιού και γαρνίρετε με το σχοινόπρασο. Μοιράστε τα σε 4 πιάτα.